如何盐渍盐水滑菇

(1)原料处理:将采收的鲜滑菇切去硬根,保留嫩柄1~3厘米,剔除烂菇,去除杂质,按大小分级,用10%的盐水中洗净后,放入15%的盐水中煮制,盐水用量与菇重比为100∶40,煮沸1~2分钟后捞出,在冷水中冷却后备用。注意不要煮制时间过长,以免影响色泽及增加开伞率和碎菇;

(2)腌制:腌制方法有两种:①一次腌渍法,即在缸内放一层盐,然后将煮制冷却后的滑菇以一层菇一层盐的比例进行摆放,最上层菇面撒一层2厘米厚的精盐,然后压上重物(此时,菇与盐的用量比为100∶75),再灌入饱和盐水淹没菇面,以防菇体露出表面腐烂变质,腌制25~30天,捞出沥去盐水包装。②二次腌制法 即在缸中先放一层盐,然后一层菇一层盐的进行摆放,腌制7~10天后,进行倒缸,倒缸时仍采用一层菇一层盐进行二次腌制。第二次腌制时,在缸内放好菇后,再灌入饱和盐水淹没菇面,腌制过程中每天检查一次,保持盐水浓度达22波美度,腌制20天捞出沥去盐水包装;

(3)包装:腌制好的滑菇为棕褐色、红褐色或黄褐色,菇形完整,菇体嫩而有韧性,无腐烂变质现象。滑菇常用特制包装袋包装,一般每袋可装70千克,边装菇边撒盐,然后用盐封顶,为保证菇不变质,可加入调酸剂,密封袋口贮藏。

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