如何盐渍滑菇

盐渍加工产品的主要目的是出口,因此要按出口商的要求进行,现将目前普遍采用的盐渍加工方法介绍如下。
(1)盐水煮菇:选择适于滑菇盐渍加工的原料,用10%盐水或清水冲洗干净后,捞出后沥去水分。在大锅内或不锈钢锅内,加入多半锅15%盐水,加热烧开后,将洗净的滑菇倒入锅内,盐水用量与菇重量之比为100︰40,盐水重新开锅后,持续2~3分钟,马上将菇捞出,以熟而不烂为度。每锅水一般可煮2~3次。每次煮菇都要做到沸水下锅,用旺火尽快使水重新沸腾,并用笊篱不断轻轻翻转菇体。
(2)水洗冷却:经煮的菇要放入流水中或地下水中洗去杂质和粘液,使菇体凉透,如果在缸或池内没有流动水冷却的话,至少要漂洗两次,否则冷却不透。
(3)盐渍:盐渍的目的是为了较长时间地保存滑菇。盐渍的原理是:波美度为20的食盐溶液能产生120个大气压以上的渗透压,在高渗透压的作用下,新鲜菇体组织中的水分和可溶物质外渗,盐水慢慢扩散渗透到菇体组织内,从而降低了细胞内的游离水分,提高了结合水分及其渗透压,在高渗透压的作用下,微生物细胞质膜分离,原生质收缩,造成生理干燥,导致能使菇体变质的有害微生物细胞死亡;食盐在水中离解为Na+、CL~,前者与细胞内原生质中阴离子结合,产生一定的单盐毒害作用,后者也和细胞原生质结合,促使细胞死亡。同时,氧很难溶解于盐水中,形成缺氧环境,使好气性害菌难以生长。
(4)装桶:装桶前应检查所有容器是否有破漏现象;准备经过加入调酸药后酸碱度为3~4的饱和食盐水;准备好秤、帘子、比重计和酸碱试纸等。
  装桶时,先将塑料袋(直径60厘米、高110厘米)放入桶内,将控净水的盐渍滑菇按额定重量装入塑料袋内。然后灌入调好酸度的饱和食盐水,上面再撒一层封顶盐,扎好袋口折两下,盖上桶盖。
  调酸剂的配制,加入调酸剂的目的是创造酸性条件,进一步保存好滑菇。因为盐渍方法是通过渗透作用来杀死或抑制微生物的活动,但对某些耐盐、嗜盐性微生物需要用调整酸度的方法来消除。调酸药是柠檬酸、偏磷酸钠和明矾三种药物按重量比混合制成。其比例为42︰50︰8。所用药品可用食用的或工业用品,不必用提纯的化学试剂。

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