如何制作滑菇罐头

(1)选料:选料是保证滑菇罐头质量的重要环节,没有好的原料,难以加工出品质优良的罐头产品。选料时要选择适合加工罐头的菇体,菇钵鼯整、不开伞、菇质密实、菌伞表面呈横黄色或红褐色、粘液多疲早生种的滑燕易开伞、色淡、菇质轻,不宜用来制罐头。原料从产地购羽后要立即放在冷藏室内,防止菇体开伞。
(2)冲洗、分级:加工前要对原料进行彻底清洗,以去除粘附在菇体表面的木屑、泥砂等污物。在罐头加工厂,为了提高工效,通常把冲洗和分级伺时进行。具体操作是在设有不同孔径筛孔的分级机内进行,这样边冲洗,边通过机内滚筒转动,伞径小的菇体从小的筛孔落下,伞径大的菇体从大的筛孔落下。滑菇罐头的分级没有统一的标准。近几年来,由于商品质量要求提高,对于伞径大于22毫米、小于10毫米的菇体以及开伞菇,都不列入罐头加工标准范围。
(3)装罐:将水洗后分级的滑菇沥干水分,按要求装入罐内,因为加热后菇体重量会减少,所以装入量要比标准内容量要多些,如四号罐内容量为200克,应加入鲜菇350克,然后加汤汁(由精盐、防腐剂和清水组成)50克,使耀头内容物总量达到400克。装罐时要特别注意不要混入杂物。
(4)排气:在排气前,滑菇及罐内汤汁中都含有大量的气体,通过排气过程将其除掉,使徽生物因缺氧而不能繁殖,从而达到长期保存的目的。装罐完毕,盖上罐盖,送入排气箱进行排气,加热排气箱,使罐内温度升高,当罐中心温度达到85℃以上时,四号罐持续15~20分钟,六号罐持续10~15分钟。然后趁热封罐。温度过高时,滑菇或汁液容易流出来,温度过低时排气不彻底,影响产品的保质期。
(5)封盖:排完气的罐头,要趁热用封盖机封盖。经过封盖的罐头,达和密封程度,徽生物和其它污物就不能进入了。
(6)杀菌:封盖后趁热杀菌,通过杀菌,杀死罐内微生物,使罐头能长期保存。杀菌分为煮沸杀菌和蒸汽杀菌两种形式,效果相同。杀菌时间直接影响产品质量,一定要掌握得恰到好处。否则时间过长,猾菇光泽不好,时间短杀菌不彻底。一般杀菌温度为100℃,则四号罐应杀菌1小时,六号罐需要40分钟。用木屑栽培的滑菇时间稍长些为宜。滑菇与其它食品不同,虽然经过100℃灭菌1小时,但为达到充分灭菌的目的,灭菌后应慢慢降温。经排气、封罐的罐头,必须当天杀菌,不能拖延到第二天。
(7)冷却:杀菌后的罐头放在流动冷水中冷却1小时,取出后擦净残水使之干燥,防止生锈。
(8)检查:冷却后的罐头用检验棒轻轻敲打,根据声音判断是否合格。初学者要在有经验人指导下工作。
(9)装箱:每箱装浊号像48听,或六号罐96听,注意不要把不同型号的混装到一个箱内,箱外注明规格厂名后,封箱打包。

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