滑菇如何速冻冷藏

滑菇速冻冷藏是以迅速结晶理论为基础,采用快速冻结的先进工艺,使菇体在-30℃~-40℃温度下30~40分钟内冻结。冻结速度快,能最大限度地保持原产品的色、香、味、形和维生素等营养。产品质量优于盐渍保藏和罐藏制品。速冻工艺流程是:原料分检→包装→原料预冷→速冻→贮藏→解冻。
(1)原料分捡:用于速冻加工的滑菇一定要新鲜,不开伞,伞径及柄长按经销部门的要求选择,菇体大小及成熟度要尽量一致,以免冷冻时降温速度不均匀。
(2)包装:分检后的原料要及时包装,尽量缩短菇体在空气中暴露时间。包装容器通常为马口铁、纸盒及塑料袋等。每件有0.5~2.5千克装等多种规格。
(3)原料预冷:包装后的滑菇要先在0℃~5℃条件下预冷处理。
(4)速冻:速冻前,先将包装物单层摆放在冻结室中,经预冷后,立即开动冻结机,对滑菇进行深度冷冻。冻结温度在-37℃~-40℃之间,冻结时间为30~40分钟,使滑菇中心温度达到-18℃。为使冻结的菇体与外界隔绝;防止菌体变色、干缩,需要将冷冻后的滑菇用小木槌轻轻敲开,使冻结块成为单个菇体,立即置于竹篓中,每篓约装2千克左右,随即将竹篓连同菇体一同浸入2℃~5℃的清洁冷水中,约经2~3秒钟,提出竹篓,倒出菇体,使菇体表面很快形成一层透明薄冰层,这叫挂冰衣。使滑菇犹如穿上一层保护性外衣。
(5)贮戴:经速冻的淆菇,应量于冷藏库低温贮藏。冷库温度应稳定在-18±1℃,相对湿度应在95%,速冻的滑菇严禁与其它挥发性气味或腥味冷冻品混藏,避免串味。速冻产品贮戴期可达一年。
(6)解冻:速冻产品使用前须经解冻。解冻可以分别在冰箱内、室温下、冷水中进行。此过程越短越好。解冻后的产品不宜放置,应尽快食用,烹调时间越短越好。

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