加工金针菇罐头技术要点是啥

(1)原料验收与修整:未开伞,菇盖直径0.8厘米以下;菌柄长10~15厘米,上部白色,基部1/3呈淡黄色至黄色,嫩而脆;菇形完整,无畸形,无机械损伤,无病虫斑点,无异味。整丛的金针菇,剪去菇根,再切去褐色部分,剔除不合格菇,并进行分级

(2)护色、杀青:用0.05%焦亚硫酸钠溶液或0.6%盐水漂2次,再用流水冲洗多次,洗去残存的焦亚硫酸钠溶液,二氧化硫残留量不超过0.002%;金针菇洗净后,及时进行杀青处理,以杀死菇体细胞,破坏酶系统,并使组织软化,增强弹性,以便于装罐。其做法是:将鲜菇放在l00℃的0.06%柠檬酸溶液或5%食盐沸水中(菇和溶液比为1:4)预煮3~5分钟(从投菇后水沸起计时),以菇体中心熟透为准。预煮液可使用3次(第2、第3次应适当调酸或调盐浓度);

(3)冷却、漂洗、分级:杀青后迅速捞起,投入清水中冷却,再投入生理盐水中进行脱色,漂洗时间不超过1小时;拣选:整装菇A级:菇盖直径0.8厘米以下,未开伞,柄长13厘米左右,色泽白色至乳黄色;整装菇B级:菇盖直径1.0厘米左右,柄长9厘米以上,基部色较深,但不呈褐色;段装菇:菇柄基部切下的褐色部分切段装作“肉絮”罐头,柄段的长短基本一致;

(4)过磅装罐、注汤液:520克玻璃罐装金针菇不得少于290克;260克玻璃罐装金针菇145克。装罐前再次检查空罐是否干净、有无破裂。手工装罐时应注意造型美观;装好罐后及时注入70℃左右的汤液,至离瓶口5毫米处,随即加上橡皮圈盖,但不盖紧,将罐放入排气蒸笼内加热排气;

(5)排气封罐、杀菌:采用加热排气法,当罐头瓶的中心温度达80℃、汤液涨至瓶口、空气已被基本排除时及时将罐头放在封口机上封口。真空抽气密封时,要求达到46.67~53.33千帕。封好口的罐置杀菌筐内保温准备杀菌;将装有罐头瓶的杀菌筐放于高压杀菌锅内加温或通入蒸汽进行杀菌,在98千帕压力下保持30分钟,然后反压冷却。杀菌公式为:10′一30′一10′/l2l℃。在杀菌锅水中加0.05%亚硝酸钠,可以防止铁盖生锈;

(6)冷却涂漆:杀菌后的罐头,要求在40分钟内逐级冷却到罐内中心温度40℃以下。冷却后,将罐盖罐身的水珠擦干。国产马口铁罐盖最好涂上防锈漆保护,以免在存放时生锈;

(7)保温打检:将冷却到35℃左右的罐头立即搬入保温培养室,在(37±2)℃下培养5~7天。用自行车钢条逐瓶敲打罐盖检查,剔除变质漏气、浊音等不合格罐。合格者贴标签,入库存放;。

(8)开罐评审:每批罐头按1%~3%抽样,开罐品评。按照成品质量标准评比,把关要严格,保证产品质量和信誉;

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