如何盐渍金针菇

(1)菇体处理:采后及时切去根部,并用清水洗净沥干;应尽快进行护色处理,金针菇(黄色种)采后,见光易氧化褐变,使颜色加深,降低商品质量。将洗净后的金针菇浸入0.05%焦亚硫酸钠溶液中,护色处理10分钟,并经常上下翻动,使菇体处理均匀。然后捞出,用清水冲洗3~5次,洗去残留的焦亚硫酸钠;

(2)杀青与冷却:杀青用水加入0.2%柠檬酸和10%食盐,水与菇之比为5~10:1,在锅内用旺火把杀青水烧开,放入已护色的金针菇,水沸后杀青3~5分钟,捞出用冷水迅速冷却;

(3)盐渍:把经杀青的金针菇放入塑料桶或缸内,加入饱和盐水,并在饱和盐水内添加2%的柠檬酸。盐水必须淹没菇体,并用竹笪压下菇体,绝不能让菇体浮出液面,以防璃烂。每天测定盐水浓度,若咸度降至20波美度以下,加盐到22波美度,经过7~10天,菇体的咸度就可与盐液的咸度达到平衡;

(4)装桶与调酸:已达平衡的金针菇,捞起装入统一规格的塑料桶内,加入调酸的饱和盐水,即在饱和盐水中加入0.5%的柠檬酸。盐水必须加满,盖上内盖,把菇体压没液面,旋紧外盖,贴上标签,入库贮存。

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