金针菇脯加工操作要点是什么

(1)原料处理:选择菇形完整,充实饱满,八、九分成熟,色泽金黄,无褐变、无腐烂变质的金针菇作为加工原料,用小刀切去菇柄基部老化部分,菇柄长短一致,切割成10~12厘米,洗净备用;将洗净金针菇投入沸水中热烫2~3分钟,捞出后立即投入冷水中冷却,捞出沥干后,将金针菇放入0.5%~1.0%氯化钙溶液或5%石灰水中浸渍10~12小时,然后捞出用清水漂洗3~4次,洗净残液捞出晾干,再放入85℃盐水中浸泡5分钟,移入清水中再漂洗3~4次;

(2)煮糖液:将35千克水烧开后,加入白糖65千克,添加1~2千克蜂蜜更好,按0.1%的量加入酸味剂和红曲粉,pH值(酸碱度)在3.8~4.0,烧沸两次后停火,用四层纱布过滤备用,将漂尽沥干水分的金针菇倒入已冷却的糖液中,浸渍24小时,再添加适量白糖,继续浸渍24小时;

(3)煮糖:将金针菇连同糖液倒入夹层锅中,添加适量新配糖液,微火煮沸,至糖液温度达108℃~110℃,折光计测定浓度为75%时起锅;

(4)胶膜处理:分别配制1%~5%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液,配制海藻胶液时需先将其溶解于水中,一边搅拌一边少量加入,搅匀2~3小时便可使用。把金针菇浸入海藻胶液里或在金针菇表面均匀喷涂一层胶液,再放入氯化钙溶液中进行钙化处理成型,即可将金针菇包裹在一层薄而透明的胶膜内,然后将成型后的金针菇放在清水中回漂脱涩;

(5)整理包装:脱涩后捞出放入暖房或烘箱内50℃~60℃略微干燥,表面“发汗”后装入硬塑料食品盒或塑料袋中密封保存,检验入库或外运。

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