罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗

细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多,抗热力越大,且细菌繁殖极快,每一个细菌在适宜条件下,每30分钟分裂一次,经过8小时可以变成64000个细菌。因此,食用菌原料污染细菌的程度,原料从采收加工的存放方式和拖延积压的时间,以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等,都可影响食用菌中的细菌数量,从而影响杀菌效果。污染率越高,残存耐热性芽孢的可能性也越大,如采用原定的杀菌温度和杀菌时间,就可能让部分有害细菌存活,而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间,又会影响罐头品质。可见罐头生产全过程必须讲究食品卫生,减少细菌污染,抑制其繁殖蔓延,提高杀菌效果。

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