罐头传热速度会影响杀菌效果吗

罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的,罐头中心温度上升快,预热时间缩短,整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中,只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热方式为主,取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类(铁罐、玻璃罐)和罐型大小等因子。总之,凡是能够流动的食品则以对流传热为主,固态食品则主要靠传导作用,如液态固态相混则两种方式俱存。在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中,小罐头比大罐头传热快。马口铁罐比玻璃罐传热快,同类食品中,小块比大块传热快,汤汁多的比汤汁少的传热快。

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