罐头理化性状败坏原因是啥

(1)理化败坏主要表现在菇体变色、变味等。①菇体变色形成原因很多:贮藏时间过长,菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质,污染菇体;菇体内的单宁也可与铁起反应而产生黑色物质。②菇类罐头常发生异味现象:在原料预处理过程中,由于卫生条件太差或过分拖延时间,使产品在微生物的作用下产生异味。容器气味污染也会产生异味,如用松、杉木箱装运菇体及金属容器接触菇体等。如果容器内部在制作中污染机油、柴油、汽油等也会带来严重异味。此外,菇体还会因酶在热处理时没有被破坏,在贮藏时发生酶促生化反应,使菇体败坏而产生异味。
(2)罐头铁皮的腐蚀是一种电化学作用。防止方法:①要注意充分预煮、排气;②留有的顶隙要对氢气有足够的容纳量;③罐头尽量贮存在低温干燥地方,并使用适当的马口铁材料;

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