微生物引起罐头败坏原因有哪些

(1)杀菌不彻底:使某些微生物得以幸存,在适宜条件下,微生物开始活动,产生气体而形成胀罐;不产生气体的,则罐头外形无变化,而罐内菇体腐败,如酸败。这类败坏是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死,有的虽严格执行杀菌操作要求,但由于原料过分污染,大量细菌存在而使杀菌达不到要求;
(2)罐漏:由于封罐机调节不当,形成缝线缺陷;或因在杀菌中操作不慎造成缝线松弛;或因冷却水过分污染,冷却时罐内吸入污水;或因处理不当,损害密封线等,引起外界微生物浸入罐内,产生败坏;
(3)杀菌前败坏:在原料准备过程中,放置时间过久,因为微生物的繁殖而导致严重败坏。杀菌后停止败坏,已形成的败坏保留在罐中。

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