食盐对微生物有抑制作用吗

食盐对微生物抑制能力与微生物种类、生活基质种类和该食用菌上携带微生物数量有关。6%食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌,10%浓度能抑制腐败菌,12%~13%浓度能抑制乳酸菌,20%浓度可抑制霉菌,25%浓度能抑制酵母菌。不同浓度效果不同,主要是它们渗透压不同。1%食盐溶液可产生6.1个大气压,10%可产生30个大气压,15%~20%可产生90~120个大气压,而细菌和真菌细胞渗透压仅为3.5~17.6个大气压。使微生物因反渗透而脱水干燥,不能活动。所以盐渍时用盐量应根据微生物种类而异,一般在5%~20%之间。

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