影响食盐防腐力因素有哪些

(1)温度:夏天气温高,微生物繁殖快,要抑制微生物活动,盐浓度相应要高。冬天气温低,食盐防腐力增强,浓度可低些;
(2)pH值(酸碱度):食盐水的pH值对食盐防腐力影响很大。pH值为7.0时,防腐菌要求20%浓度,防止酵母菌活动要25%食盐浓度,当pH值为2.5时,14%的食盐水即可抑制酵母菌生长发育。因此,在腌渍时,食盐水中加适量有机酸对防腐有利,如柠檬酸。

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