食用菌在腌制过程中颜色有变化吗

食用菌在腌制过程中颜色有变化,因为蛋白质水解生成的酪氨酸,在酶的经一系列氧化作用,最后生成呈深黄褐色或黑褐色的黑色素,氨基酸与还原糖的作用可生成黑色物质,这种物质又黑又香,温度越高,黑色素形成越快。

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