如何掌握食盐用量及使用方法

盐液的咸度通常用波美比重计测量。波美比重计测量上的读数就是波美度(也就是咸度),相当于盐液的百分比浓度,波美度1度相当于含盐1%。盐渍时,如果一次将全部食盐都加入,由于盐液浓度高,渗透压也高,会使菇体组织骤然失水,菇体外表皮皱缩。由于盐液浓度大,会延长菇体组织与盐液内可溶物质的交换平衡时间。采用不同浓度盐水,在盐渍时逐渐加大盐水浓度或分批加入食盐的方法,可使菇体舒展饱满,保持圆满外形,并缩短物质交换平衡时间,保证质量。先将食用菌腌于15%~16%的盐水中,自然呕水(也叫渗透),菇色就会呈正常的黄白色。如果将菇投入较高浓度的盐液中,由于盐拨作用过大,会出现死菇色。因此,15%~16%低浓度盐液称为定色盐水。

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