醭膜或菌花产生的原因及如何防治

(1)产生原因:醭膜是灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物,浮在盐液面上,是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长产生。菌花是由酒花酵母菌产生的,这些微生物都属于好气性、抗盐耐酸的微生物,能够氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而产生二氧化碳和水,对盐水菇的品质有不良影响;
(2)防治方法:①加满盐水,旋紧盖子,隔绝空气,形成无氧状态,使这些好气性微生物因缺氧而不能生长;②盐水咸度升到22波美度以上,pH值(酸碱度)降至2.5以下,也可再加入0.05%~0.1%防腐剂,如苯甲酸或苯甲酸钠。

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