如何腌制菇坯

菇坯是以食盐为主腌渍而成的,有时加少量明矾或石灰等使之适度硬化。食盐有固定新鲜原料成熟度、脱去部分水,使菇体组织紧密、改变细胞组织的渗透性、以利糖渍时糖分渗入等作用。菇坯腌制过程包括腌渍、暴晒、回软和复晒。主要操作是腌渍,盐渍液用10%左右盐水,可再加0.1%~0.3%明矾和0.25%~1%石灰,盐渍时间2~3天。

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