菇体怎样保脆和硬化处理

保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中,浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆,可以避免在糖煮时软烂、破碎。

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