食用菌速冻如何护色

(1)稀薄食盐溶液护色:食用菌采摘后浸入浓度为0.6%~0.8%食盐溶液中,使用低浓度盐液,可减少水中氧的含量,而且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用,从而减缓褐变。要求从浸泡到加工不得超过6小时;
(2)亚硫酸盐溶液处理:常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等,为了防止食用菌氧化褐变,抑制氧化酶的活性,采收后先用0.03%焦亚硫酸钠溶液漂洗1次,再移入0.06%焦亚硫酸钠溶液中浸泡2~3分钟,换清水,捞起用塑料薄膜盛放,外套以木桶或木箱并扎口。

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