如何加工滑菇罐头

(1)分级、装罐:滑菇罐头分级没有统一标准。要求菇体无病斑、无虫蛀、无破损、无重大畸形;将水洗后的滑菇按罐型要求装入罐内。因为该工艺没有进行预煮,所以装罐经加热处理后,菇体内水分向外渗出,使固形物重量减轻,所以,装罐时装入量要比标准内容量多些,一般要增加75%~80%。例如,4号罐内容量为200克,应加入鲜滑菇350克,再加水50克,使内容总量达到400克。装罐时要特别注意不要混入杂物;

(2)排气与封罐:装罐后送入排气箱进行排气。排气时要求罐中心温度达到85℃以上。4号罐排气15~20分钟,6号罐排气10~15分钟。排气完后趁热封罐。排气时温度要控制好,当温度过高时,滑菇或汤液容易流出来;当温度低时排气不充分,影响产品质量;

(3)杀菌、冷却:封罐后立即进行杀菌,杀死罐内的腐败性微生物。杀菌有煮沸杀菌和蒸汽杀菌两种,只要杀菌彻底,效果是相同的。必须掌握好杀菌时间,若杀菌时间太长,则滑菇的色泽不好;若杀菌时间太短,则杀菌不彻底。如果杀菌温度是100℃,4号罐需1小时,6号罐需40分钟。滑菇与其他食品不同,虽然经l00℃杀菌1小时,但为了达到充分杀菌的目的,杀菌1小时后,降温时慢些为好。经过排气、封罐的罐头,必须当天杀菌,不可放到第2天;杀菌后的罐头放在流动的冷水中分段冷却1小时,取出后擦干;

(4)检查、装箱:冷却后的罐头,经35℃培养1周后,用检验棒轻轻敲打,根据声音来判断合格与否;每箱装4号罐48听,或6号罐96听,不要把不同等级的混装到一箱里,箱外注明规格和厂名后,封箱打包。

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