平菇初加工怎样加工盐水平菇?

取色形正常的平菇作为加工原料,为了减少破损,加工前不分级。以菇重3-4倍质量的淡盐水(5%-10%)煮菇,边煮边搅动,煮沸6-8分钟,至菇体熟透。将煮熟的平菇转入冷水缸,尽快冷却,以保持平菇脆嫩的风味。用饱和食盐液浸没冷却后的菇体,按照平菇重的千分之四添加柠檬酸,使盐液pH在3.5以下。用帘子或压有重物的木板将菇体完全压入盐液。半个月左右去除帘子或木板,若菇体不再漂浮则已经盐渍完成。将菇体捞出,沥干盐液,倒入专用蘑菇桶中,加入新配置的饱和盐液至淹没菇体,再次按照平菇重的千分之四添加柠檬酸,使盐液pH在3.5以下,然后按照70千克成品菇加食盐5千克的比例加盐封顶。成品菇以沥水断线不断滴为准。每100千克鲜菇用盐75千克左右,约得成品盐水平菇70千克。

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