如何加工平菇罐头

(1)原料处理:平菇要选菇盖圆整、柄近中生的品种(如姬菇),菌盖未开伞、蓝灰色、直径在1.5~2.5厘米的钉头菇做原料,品质好。平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分级,放在清水或0.6%盐水中漂洗15分钟,逐个洗去粘附的泥沙和杂质。按菌盖1.5~2.5厘米、3~5厘米、5~6厘米依次分为3级,留菌柄长1~1.5厘米,削去多余部分。菌盖在6厘米以上的可以做片菇罐头;

(2)预煮冷却:平菇质地较脆,经过预煮,不但可破坏酶活性,稳定菇色,且能使组织软化,增加韧性,便于装罐,降低菌盖破损率。预煮时,平菇与水的比例为1:5,在夹层锅或铝锅中煮4~8分钟。将预煮后的平菇捞出,放在清水中冷却,沥干水分后即可装罐;

(3)汤液配制:目前常使用的汤液有2.5%食盐水;预煮时的菇汤97.5%、精盐2.5%,加热溶化,过滤后使用;预煮时的菇汤97.37%、精盐2.5%,味精0.1%,维生素C 0.03%,溶化后过滤备用。第1种配方,汤汁清晰,外观好;后两种配方,汤汁会略浑浊,外观较差,但营养与风味均佳;

(4)装罐注液:根据罐型按质量标准定量装入菇体。汤液先加热到80℃,注入罐内,预留顶隙5~8毫米;

(5)排气、封罐:封罐时采取排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持在75℃~80℃;真空密封须在抽气达46.67千帕下进行操作。目前,国内生产平菇罐头的小型厂家多采用手摇封罐机或电动封罐机,此类机械许多厂家都在生产,如广东省汕头市轻工业机械厂生产的每分钟可封罐20~25瓶,广西宜山桂黔食用菌厂生产的手摇封罐,每分钟可封口10瓶,以马达带动,每分钟可封40瓶;

(6)杀菌与冷却:封罐后要及时进行杀菌。通常采用高压蒸汽杀菌。把封罐后的罐头放入高压杀菌锅内,通入蒸汽升温,使杀菌室温度在15分钟内达到121℃,控制蒸汽进入量,温度维持在121℃,杀菌20分钟,然后排气降温,降温时间为15分钟;

(7)检验入库:将冷却好的罐头擦净放入保温室内(25℃)保温一周,将合格者贴商标入库储存待销。

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