如何盐渍平菇

(1)菇体整理及清洗:采下的平菇,用刀削根,削平削齐,留柄2~3厘米。要根据客户的要求进行分级,即使对方要求统菇,也要按大小分开,这样加工时才能保证质量。叠生菇体必须分成单叶,菇盖尽量保持完整,破碎率控制在5%以内。然后用清水浸泡洗涤,洗去尘埃、泥沙等杂质;

(2)杀青、冷却:将洗净的平菇放入沸水中,每次投入量不要太多,一般每100千克水加10~20千克鲜菇,水沸后再煮5~10分钟,当菌柄中部无夹生的白心,就可捞出;煮熟后立即捞出放入冷水中冷却,冷透至菇体内温度不超过16℃。冷却后全部沉入水中说明煮熟,如浮起不下沉,撕开菇柄,肉色不变,应捞出重煮1次;

(3)盐渍:把充分冷却后的平菇捞起,沥干水分,置于大缸内进行盐渍。一层盐一层菇,菇层厚约5厘米,最好用精盐(100千克鲜菇加24千克盐)。装满后注入饱和盐水,使咸度为22~24波美度,然后在缸面盖一层纱布,加上竹笪,再压上石头。经常测定盐水咸度,当盐水咸度低于22波美度时,要及时加盐。一般盐渍15天即可包装;

(3)装桶与调酸:把盐水菇捞出,放入包装桶内,加入调酸饱和盐水。调酸饱和盐水制法:99份饱和盐水加1份调酸剂。调酸剂配方为:柠檬酸:偏磷酸钠:明矾= 50:42:8,调酸盐水加入量应按客户要求,通常以浸没菇体为度。包装前要检查一下盐水的pH值与咸度,冬季pH值3.5以下,夏季pH值3以下,达不到时用柠檬酸调整。如果咸度达不到22波美度,需再添加食盐,调整到22波美度,否则易变质腐烂

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