如何加工平菇蜜饯

(1)原料准备:①配方。新鲜小白平菇80千克,白糖45千克,柠檬酸0.15千克;②选料、制坯。选八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵形基本一致、无病虫害、无异味的合格菇体为坯料;用不锈钢小刀将小白平菇菇脚逐朵修削平整,菇柄长不超过1.5厘米;③灰漂、水漂、杀青、回漂。将鲜菇坯料放入5%石灰水中,每50千克生坯需用70千克石灰水。灰漂时间一般为12小时,用竹笪把菇体压入石灰水中,以防上浮,使坯料浸灰均匀;将坯料从石灰水中捞起放清水于缸中,冲洗数遍,将灰渍与灰汁冲净,再清漂48小时,期间换水6次,将灰汁漂净为止;将坯料置于开水锅中,待水再次沸腾、坯料翻转后,即可捞起回漂。燎坯亦称燎坯;将预煮杀青后的坯料,放在清水池中回漂6小时,期间换水1次,然后喂糖。也有将此道工序省去的而直接喂糖;

(2)熬制糖浆:以每锅加水35千克计,煮沸后,将65千克白糖缓缓加入,边加边搅拌,再加入0.1%柠檬酸,直至加完拌匀,烧开2次即可停火。煮沸中,可用蛋清或豆浆水去杂提纯,用4层纱布过滤,即得浓度为38波美度的精制糖浆。若以折光计校正糖液浓度,约为55%,pH值为3.8~4.5;

(3)喂糖:把晾干水分的坯料倒入蜜缸中,加入冷的精制糖浆,浸没坯料。喂糖24小时后,将菇捞起另放,糖浆倒入锅中熬至104℃时,再一次喂糖24小时。糖浆量宜多,以坯料能在蜜缸中搅动为宜。即行话所说:“糖浆要宽,坯料要松”;

(4)收锅、起货:也叫煮蜜。将糖浆与坯料一并入锅,用中火将糖液煮至“小挂牌”,温度在109℃时,舀入蜜缸,蜜置48小时。由于是半成品,蜜置时间可长达1年不坏。如急需食用或出售,至少需蜜置24小时。如果一时销售不完,仍可回缸蜜置保存;也称再蜜。将新鲜糖浆熬至114℃,再与已蜜置的坯料一并煮制,待坯料吃透蜜水,略有透明感,糖浆温度仍在114℃左右时,捞出坯料放入粉盆(上糖衣的设备)坯料冷至50℃~60℃时,均匀地拌入白糖粉(粉糖),即为成品;

(5)成品检验:①规格:菇形完整,均匀一致;②色泽:浸白色;③组织:滋润化渣,饱糖饱水;④口味:清香纯甜,略有平菇风味。

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