如何进行平菇盐渍初加工

(1)选菇:应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑,无虫蛀,无杂质,无变质;菇体成单片,丛生的要分开;菌盖柔软,色泽正常,盖缘要完整;菇柄柔软,长度在3厘米以下,不带老化的根部。
(2)杀青(预煮):把鲜菇放进沸水中杀死菇体细胞,破坏酶的活性,有利于盐分渗入。杀青在铝锅或不锈钢锅内进行,也可将蒸气通入大缸内进行。预煮时以每100升5%盐沸水中放入20~25千克鲜菇为宜。可用铝制或竹木制漏勺翻动,使菇体均匀煮透,时间5~7分钟。达到菇柄有弹性,菇盖有韧性,掰开菇体内外色泽一致、无白心,用嘴品尝无生味,放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇腌渍时易变质,盐渍装桶后会变轻。
(3)冷却预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却,使之冷透,以保持菇体鲜活性,并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放,以控去菇体表面的浮水。
(4)腌渍其方法是一层盐一层菇,逐层装入缸内,每层菇厚度为5厘米,盐用量是平菇总重量40%。装满缸后表面先加盖一块纱布,上面加上竹片或木条制成的大孔格架加重压,使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体,可再加入适量饱和盐水(每100升水加36千克食盐)。 1周后进行倒缸,将缸上部的菇倒入另一缸的底部,将底部的菇放在上面,并测定原缸内盐的浓度,如低于美波20度,须马上加足饱和盐水。平菇的腌渍时间不得少于15天。腌渍过的平菇为了防腐保色,可用99份饱和盐水加1份调酸剂(由柠檬酸偏磷酸钠、明矾按0.5︰0.42 ︰0.08的比例配成)调酸后装桶。
(5)装桶将腌好的平菇从缸内捞出,盛入箩筐中,经滴卤断线后,称重,装入包装桶内,按自然减重的1%装足菇量(即40千克包装桶装40.4千克菇),之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。
加工盐渍平菇最后一道工序是检测盐水酸碱度和盐度。盐度均需达到波美22度,偏低时可加饱和盐水调整;酸碱度不足时,可用柠檬酸调节。盐度偏低时可加饱和盐水调整。凡外销的盐渍平菇,需经外贸和商检部门抽检复查后才算正式合格。

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