干食用菌营养价值高?还是新鲜食用菌的价值高?

食用菌种类很多,不同种类的风味和口感不同,可以满足不同消费者的需求。但是加工有时会导致风味和口感发生很大变化,如松茸其鲜品菇体肥大,肉质细嫩,香气浓郁,味道鲜美,别具风味。而干品泡发后肉质相对粗糙,口感变差。

许多食用菌干品,如香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是名贵食品。食用菌干制亦称烘干、干燥、脱水等,是在自然条件或人工条件下使菇体中水分蒸发的一种既经济又大众化的加工方法。有些食用菌,如香菇,必须经过烘干,香味才浓郁。但大部分食用菌在干制过程会引起营养成分及品质的变化,菇体中的部分生理活性物质以及一些维生素类物质(如维生素C等)往往不耐高温,在烘干过程中易受破坏,菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失,并且使菇体颜色变黑,营养价值降低。

一般而言,鲜食用菌的营养价值高,但香菇烘干后香味才浓郁,木耳晒干再泡发后才更适宜食用。

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