食用菌干制过程中营养成分及品质有啥变化

食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质(如维生素C)不耐高温,在烘干过程中易受破坏。食用菌中的可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失,并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌,如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等,经干制后,其鲜味明显下降,而且口感变差。

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