食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺?如何制止

(1)亚硝胺是一类致癌物质,由硝酸盐转化而来,产生原因主要有:①原料,腐烂菇内含有亚硝酸盐;②水,河水中有大量的亚硝酸盐;③加工技术,用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。
(2)制止措施:在加工过程中加入适量的维生素C,一般加入量为400毫克/千克,或加苯甲酸钠50毫克/千克,都可有效阻断亚硝胺的形成,同时,还要注意原料新鲜、水质纯净,亚硝胺的产生高峰期在5~10天,15天后逐渐减少,所以我们食用时,尽量避开高峰期。

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