盐渍加工食用菌需要哪些辅料

(1)保脆剂:有些无机盐可使菇体保持脆硬,不变软,提高商品外观。如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙及硫酸铝钾(也叫明矾)等都可作为保脆剂。钙盐用量为菇体重的0.05%,其中氯化钙易溶于水,使用效果好;明矾用量为0.1%;
(2)防腐剂:盐液酸碱度微生物生长活动影响很大。降低盐液酸碱度可有效地抑制微生物活动,因此常用酸性物质做防腐剂,常用的有柠檬酸、偏磷酸或醋酸,柠檬酸用量为菇体重的0.5%,醋酸为0.3%;
(3)香料物质:常用香料含有辛辣芳香物质,不仅可以改变盐水菇品味,还有一定防腐作用。

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