食用菌糖渍是啥原理

食用菌糖渍是设法增加食用菌的含糖量,减少含水量,使其具有较高渗透压,阻止微生物活动,使食用菌糖渍品得以保存。食用菌糖制品含糖量必须达到65%以上,才能有效抑制微生物活动。严格地说,含糖量要达到70%以上才安全。因为含糖量70%的制品其渗透压为50个大气压,微生物在这种高渗透压食品上无法获得它所需要的营养物质,而微生物细胞原生质会因脱水收缩而处于生理干燥状态,无法活动。虽然不会使微生物死亡,但也迫使其处于假死亡状态,只要食用菌糖制品不接触空气受潮,含糖量不会因吸潮而稀释,糖制品就可以久贮不坏。

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