如何控制速冻食用菌中的病原菌

冻制食用菌并非无菌,可能含有病原菌,如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等,从而传播疾病。应特别注意的是肉毒杆菌,该菌及其毒素对低温有很强的抵抗力。在-16℃条件下,肉毒杆菌能保持生命达1年之久,毒素毒力可保持14个月。肉毒杆菌能在20℃下生长并产生毒素,但在10℃以下不能生长活动。因而冻制前处理适当,不让原料中肉毒杆菌有生长和产生毒素的机会,解冻后立即食用,中毒可能性极小。当然,食用菌结冻前的加工处理必须符合安全卫生要求;能产生肠毒素的葡萄球菌也会在冻制食用菌中出现,它对冷冻的抵抗力比细菌强,但贮藏时保持冻结状态,冻制食用菌中毒可能性极小。

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