如何生产双孢菇罐头

(1)原料处理:双孢菇要经过严格的挑选,菌盖直径不超过4厘米,菌柄长1厘米,要求无褐斑、无虫蛀、无霉变;罐装双孢菇要进行漂白处理。通常在0.03%焦亚硫酸钠中漂洗几分钟后捞出,再浸入0.1%焦亚硫酸钠溶液中护色至菇体洁白。在护色时要经常上下翻动,使之均匀;

(2)预煮、冷却:预煮可采用夹层锅,也可用不锈钢锅或搪瓷锅,水与菇之比为3∶2。水沸后,把菇放入锅中,煮沸时间为10~15分钟(夹层锅煮5~8分钟),因菇体大小、采摘时间或成熟度不同而有差异,一般以煮至熟而不烂为度;预煮后及时放在流水中冷却,冷却时间30~40分钟。冷却时间过长,双孢菇汁浸出,风味、香气下降。冷却至手触没有热感时,捞起并沥干水分;

(3)分级和修整:装罐前进行分级、修整,一般采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级;

(4)装罐、注液:装罐时应做到同一罐中大小均匀,不得混级。装罐量多少根据双孢菇的收缩率,通常在47.5%~51%之间。收缩率与菌种和预煮时间有关,固形物含量越高,收缩率越低;加热杀菌时的收缩率与预煮时间成反比。装罐填装高度,一般玻璃罐比罐口低13毫米,马口铁罐比罐口低6毫米;装罐后注入盐液。加盐量为菇体重和汤液重的2.5%。在盐液中加0.05%柠檬酸和0.1%~0.2%维生素C,有抗氧化作用,能保护菇色。注入罐内盐液要浸没双孢菇,不能留有空隙。盐液入罐温度不低于85℃,罐内中心温度不低于50℃,以保证罐内形成真空;

(5)排气、密封:采用加热排气时,排气10~15分钟,罐内中心温度达到75℃~80℃时开始封罐。如采用真空封罐机,在注入85℃盐液后,立即送入封罐机内进行封罐,封罐机的真空度要维持在66.67千帕;

(6)杀菌、冷却:杀菌是将罐头放在高压杀菌器内,在98~147千帕压力下,维持20~30分钟,杀菌温度和时间依罐形而定。杀菌结束后出罐,置空气中冷却到60℃,再放到冷水中冷却到40℃。也可采用反压冷却,这样可缩短冷却时间,有利于保持双孢菇的色、香、味。但反压冷却法杀菌效果不如冷水冷却法;

(7)检验入库:将冷却的双孢菇罐头移至保温室,在35℃下保温培养5~7天,然后逐罐检查质量。如果罐盖膨胀(胀罐),说明杀菌不彻底。将合格双孢菇罐头,贴上标签后装箱入库。

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