加工双孢菇罐头应注意啥问题

(1)双孢菇采收后极易褐变和开伞,必须采取预防措施。在采收和运输过程中严防机械伤害。采收后于3小时内快速运往罐头厂加工,或用0.6%稀盐水浸泡,或用0.03%焦亚硫酸钠漂洗护色后装入垫有塑料布的菇箱内,再运往罐头厂。双孢菇在采收、运输和整个工艺过程中,必须尽量避免菇体长时间露于空气中。防止双孢菇与铁、铜等金属器皿接触,也避免双孢菇长时间在护色液或水中浸泡,以减少风味损失;

(2)护色:双孢菇护色液采用低浓度焦亚硫酸钠漂洗护色,但焦亚硫酸钠在菇体中残留过多会影响双孢菇风味,而且也有毒性。目前大多采用清水或盐水浸泡护色。如果采用焦亚硫酸钠护色,则必须充分漂洗脱硫;

(3)双孢菇预煮:要快速升温煮沸,以煮熟为准,冷却时要用流水快速冷却,以减少营养与风味损失;

(4)片菇与碎菇:双孢菇切片(碎)后及时装罐加工;

(5)双孢菇罐头杀菌属对流传热,升温时间10~15分钟,不论大小罐,罐内中心温度很快达到杀菌锅内的温度。所以,双孢菇罐头宜采用高温短时间杀菌,这样开罐后汤液清,菇色稳定,组织好,空罐腐蚀轻。

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