如何盐渍盐水双孢菇

(1)原料处理:①选料。选择菌盖直径为1.5~5厘米未开伞、无损伤、无虫害、色泽洁白的鲜菇,去除菇柄,并除去杂质待用;②漂洗、护色。将选好的菇体及时用0.6%以下稀盐水漂洗,然后迅速浸入新配的0.6%盐水中保护菇色,时间不超过4小时;③预煮。将双孢菇投入浓度为5%~7%的盐水锅中,用旺火煮沸后10~12分钟,以熟透心为宜;④冷却。菇体煮熟后立即捞出放入冷水缸或流水中冷却20~30分钟,以菇心达到冷凉为标准,并按熟菇面直径进行分级,分级可将菇置于各种孔径的竹筛上,用自来水冲洗、筛分,并拣去畸形、薄皮、脱柄破损菇及菇柄等;

(2)腌制:将冷却后的双孢菇捞出,沥干水分后放入15%~16%的食盐水中,浸泡3~4天,让盐水向菇体慢慢渗透,双孢菇逐渐变成黄白色,这一过程称为定色,定色期间应注意温度不能过高,以18℃以下为宜,然后再转放入23%~25%的食盐水中,并及时检查盐水浓度,如果盐水浓度下降到20%以下,应立即加盐补足,或用饱和食盐水换出部分缸内稀盐水,调整到适宜浓度,腌制一周后,当缸内盐水浓度稳定在20%时,即可装桶;

(3)装桶:腌制双孢菇一般用桶装,装量因桶而异,外贸专用塑料桶每个可装25千克,将腌制好的双孢菇捞出沥水断线后3分钟重新装入桶内,然后在桶内加满新配置的20%(18波美度)的盐水,并用0.20%柠檬酸溶液调节pH值(酸碱度)到3.5以下,也可用调酸剂调节,再在液面加一层精盐,然后加盖封存。

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