如何加工双孢菇蜜饯

(1)原料准备:制作双孢菇蜜饯的原料应选无病斑、无虫蛀、未开伞、菇体中等大小的双孢菇。留柄0.5厘米左右,洗净;将采收后的双孢菇立即投入1%~2%的食盐水中浸泡4~6小时,以增强菇体的硬度和驱除菇体的异味;将盐水浸泡过的双孢菇倒入沸水中煮沸10分钟左右,立即冷却,以破坏菇体中的氧化酶,防止菇体褐变,同时也增加菇体的韧性;通过修整,使原材料大小一致,外形美观,整齐,以利于加工与销售;将修整好的菇体浸入0.02%焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8~10分钟护色;用清水浸泡菇体,冲洗去残留的焦亚硫酸钠药液;

(2)糖渍、糖煮:在清洗干净的菇体中加入40%的糖液,糖渍24小时,然后滤出糖液,调糖度至50波美度,煮沸10分钟左右,浸泡24小时;采用逐渐加糖的方法将菇体煮制至呈透明状时,立即停止。糖液的终点浓度应达到65波美度以上,浸泡24小时;

(3)烘烤、包装:把糖煮好的菇体捞出沥干,放入烘房中进行烘烤,烘烤温度为70℃左右,至菇体呈透明而不粘手时停止;用塑料袋密封包装,即为成品;

(4)产品质量检验:①外观和口感。色泽浅琥珀色或金黄色,透明有光泽;外形美观别致,具有双孢菇外形特征,在规定期限内不返砂、不流糖;口感柔韧而不坚硬,甜酸适口,后味尤长,无不良气味或杂味;②理化指标。可溶物65%~70%,水分14%~18%;③卫生指标。大肠杆菌群为小于等于30个/100克;细菌总数为小于等于750个/克;致病菌不得检出;食品添加剂符合GB 2760 -81规定。

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