如何生产速冻双孢菇

(1)护色、杀青:选用菌盖完整,色泽正常,无严重机械损伤,无病虫害,菌盖直径在1.8~4.5厘米,菇柄切削平整,不带泥根的上等菇作为原料;先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变,再移入0.06%焦亚硫酸钠液内浸泡2~3分钟护色,随即捞出用清水漂洗,要求二氧化硫残留量不超过0.002%;将双孢菇按大小分级,放入100℃的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸1.5~2.5分钟,以菇心熟透为度,随即投入3℃~5℃流动冷却水中冷却;

(2)排盘、冻结:先将菇体表面附着水分滤去,单个散铺于冻结盘中,置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上送入机内,在-40℃~-37℃温度下进行冻结,冻结时间30~40分钟,冻品中心温度达-18℃;

(3)挂冰衣:从螺旋冻结机出口取出已冻结的双孢菇,在低温房内逐个拣出放入小竹篓中,每篓2千克,置于2℃~5℃清水中,浸2~3秒钟,提起倒出双孢菇,在菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣。这层冰能使菇体与外界空气隔绝,防止双孢菇干缩、变色,保持冻品外观色泽,延长贮藏时间;

(4)包装、冷藏:用无菌塑料袋包装,有0.5千克装和2.5千克装两种规格。然后,装入双瓦楞纸箱,箱内衬有一层防潮纸;迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏,冷库温度在-18℃,库温波动不超过±1℃,空气相对湿度95%~100%,波动不超过5%,避免与气味等挥发性强的冻品一同贮存,贮藏期12~18个月。

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