香菇罐头加工要点有哪些

(1)预煮与冷却:将菇体放在5%盐水中煮8~10分钟或用0.05%柠檬酸溶液预煮,菇与溶液重量比为1:5。煮透,外观呈半透明状,捞起放入冷水中冷透,沥干水后装罐;

(2)汤液配制与装罐、注液:汤液配方为预煮菇汤70%、水27.5%,精盐2.5%,外加0.05%柠檬酸。配好后用4层纱布过滤。加热至80℃后注入罐中。按不同的罐型要求,定量加入香菇,然后注入配好的汤液,液面距罐口5毫米。若用塑料铝箔包装制软罐头,注液也应留出空隙;

(3)排气、封罐:加热排气,使罐中心温度达到75℃~80℃,排气时间8~15分钟。若用塑料铝箔包装,也要把内容物加热至70℃~80℃排气。排气后趁热密封;

(4)杀菌与冷却:罐型为284克和397克的罐头,杀菌公式为10′一23′一10′/121℃;罐型为850克的罐头,杀菌公式为10′一30′一10′/121℃,反压冷却。杀菌后,迅速冷却至37℃~40℃;

(5)保温打检:将冷却后的罐头立即搬入保温培养室,在35℃~37℃左右下培养1星期左右,逐罐敲打罐盖,拣出胀罐、漏气、浊音等不合格罐,将合格罐装箱入库;

(6)开罐评审:经保温打检过的合格罐头,检查罐头外形,并抽样开罐品评,要求产品色泽淡黄,汤液清晰,有香菇特有的香味。

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