加工香菇蜜饯的操作要点是啥

(1)选料浸泡:选择无褐变、无霉变、有香味、大小适中的香菇柄。将菇柄在清水中浸泡4~6小时,以达到纤维初步软化和去除异味的目的;

(2)压干整形:浸泡后捞出,剪去蒂头,剔除不合格的菇柄,经清水漂洗干净后在压干机上压至水分含量65%左右。将大小不一的菇柄切成长2厘米、厚0.5~1厘米的条,使外形美观,便于煮制和烘干;

(3)加糖煮制:先配制50%糖液,再倒入整形后的菇条,于锅中烧煮,不断搅拌。糖液与菇条比为1∶1,每10分钟加3%的糖,糖液浓度煮至68%左右时出锅。整个煮制时间约1小时,前期温度可高些,后期要文火烧煮。在煮制过程中,要注意控制糖的浓度和温度,特别是终点时糖的浓度要低于65%,以保证成品不软化,有咬劲,糖浓度高于70%易焦糖化。煮制过程中温度太高也容易加剧产品褐变。

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