烘烤加工干香菇时应注意啥

(1)菇体烘干初期水分大量蒸发,烘房内的空气相对湿度急剧增高,必须加强排风才能加速烘干过程,当空气相对湿度达70%(进入烘房闷热潮湿、脸手聚热潮湿),打开进出气孔,但每次通风排湿时间不能过长,以10~15分钟为宜,过长室温下降过多,过短则达不到排湿的目的。

(2)在干制的中期,烘房内空气相对湿度较高,菇体迅速吸热而大量蒸发水分,房内不同位置的烤筛受热不匀,为此要倒盘,方法是将架下部的第一、二层烤筛与架中的四、六层烘盘互换,在换时可抖动筛或将菇体翻动一下。

(3)烘房温度不能过高,最高不能超过65℃,否则菇盖变黑,菌褶倒塌弯曲,通常火力适合时,用手摸菇筛上鲜菇,可以感到菇上方湿热而不烫手。

(4)为了缩短烘烤时间,在烤到八成干时,停止加热一段时间(此时菇内温度高于菇表温度,水分则加快蒸发),让烘房温度降到35℃左右,然后再加热到65℃,这样可以缩短2小时干燥时间。

(5)大部分菇都已干燥时,可取出菇房挑选,将部分没干透的厚菇再用小型烘笼烘干,干燥后的菌类含水量在12%左右。

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