如何进行香菇盐渍

(1)原料处理:将采收的鲜香菇切去菌柄,保留嫩柄2~3厘米,去除杂质,按大小分级,放入10%盐水中洗净后,再放入15%盐水中煮制,盐水与菇的重比为100∶40,煮沸3~5分钟后捞出,在冷水中冷却后备用;
(2)腌制:腌制方法有两种.一种是一次腌渍法,即在缸内放一层盐,然后将煮制冷却后的香菇以一层菇一层盐的比例进行摆放,最上层菇面撒一层2厘米厚的盐,菇与盐的用量比为100∶75,然后压上重物,再灌入饱和盐水淹没菇面,以防菇体露出表面腐烂变质,腌制25~30天,捞出沥去盐水包装;另一种是二次腌制法,即在缸中先放一层盐,然后一层菇一层盐的进行摆放,腌制7~10天后,进行倒缸,倒缸时仍采用一层菇一层盐进行二次腌制.第二次腌制时,在缸内放好菇后,再灌入饱和盐水淹没菇面,腌制过程中每天检查一次,保持盐水浓度达22波美度,腌制20天捞出沥去盐水包装。

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